Les marrons glacés synonymes de fêtes de fin d'année
Les chataîgnes confites que l'on appelle Marrons Glacés, sont pour tous synonymes de fêtes de fin d'année. Ils se partagent la vedette avec les chocolats
et remplissent à peu près , la même fonction : enchanter nos palais et réchauffer nos froides soirées !
La conservation par le sucre est une technique très ancienne résultant de la nécessité de conserver pour l' hiver des fruits cueillis en été : il fallait
en effet trouver le moyen de conserver le plus longtemps possible , ces denrées fragiles que sont les fruits.
Déjà les romains la connaissaient et la pratiquaient. Au Haut Moyen-Age les régions productrices de fruits, en particulier la Provence, pratiquent le confisage.
Pouvoir déguster des fruits lors des repas de fête de Noël a été l'enjeux de nombreuses recherches en matière de conservation . Le séchage et le confisage
en sont le résultat.
Pendant longtemps , la matière première du confisage a été le miel, jusqu'à ce que les croisés ramènent le sucre du moyen orient et permettent d' améliorer
la technique.
Une ville comme Apt acquiert très tôt une grande renommée pour la qualité de ses fruits confits...
Déjà en 1365, les syndics aptésiens offre des fruits confits d'Apt au Pape Urbain V, alors en pèlerinage dans leur ville.
Issus de la tradition ancienne des marrons confits, les marrons glacés apparaissent dès le XVIème siècle . Un siècle plus tard, la cour de Louis XIV en
raffole . A partir du XVIIIe siècle, les marrons glacés sont associés aux fêtes de Noël.
Le terme de "fruits confits" est lui plus tardif, que la technique qui permet d'en fabriquer. C'est au milieu du XVIIème siècle qu'il apparaît. Ce terme
permet de bien distinguer la méthode de confisage de celle qui permet la fabrication des pâtes de fruits.
Le "confisage" consiste à remplacer l'eau d'un fruit par du sucre
L'eau est en effet l'élément majeur de dégradation du fruit frais.
Le confisage des marrons exige les mêmes précautions que celui des autres fruits.
Les fruits sont cueillis avant leur maturité complète et doivent être choisis avec soin.
Seuls les plus beaux fruits, gros et sans défaut, seront sélectionnés.
Ils sont ensuite cuits afin de faire éclater les fibres végétales du fruit et de le rendre perméable au sucre.
Les fruits sont ensuite plongés dans des sirops de plus en plus concentrés en sucre, jusqu'à ce qu'ils soient confits, c'est-à-dire qu'ils se composent
de 80 % de sucre Après égouttage, les marrons sont enfin glacés, ce qui en renforce l'esthétique et préserve leur moelleux et leur saveur.
C'est à un ingénieur des Ponts et Chaussées, Clément Faugier que l'on doit la fabrication des marrons glacés sur une échelle industrielle
En 1882 à Privas il créé avec un confiseur ardéchois, la première fabrique de marrons glacés.
Par cette initiative il veut lutter contre le chômage causé par la crise du textile et de la soie en particulier, dans sa région. C'est également une façon
d'utiliser la production de marrons locale.
La fabrication des marrons glacés exige beaucoup de soin, la main d'ouvre locale issue de la siriculture est habituée à des travaux délicats : les conditions
de réussite sont rassemblées...
Malgré une production industrielle, les pratiques de fabrication des marrons glacés restent artisanales : les marrons sont pelés à la main, puis cuits et
trempés dans un bain de sucre à la vanille.
Mais les marrons glacés sont fragiles et c'est dans le transport que la délicate confiserie s'abîme.
Il faut donc mettre au point un système de conditionnement qui permette de garder les marrons intacts.
Clément Faugier a l'idée d'emballer individuellement ses marrons dans du papier et de les conditionner dans des boîtes métalliques hermétiques.
Ce conditionnement est mis à l'épreuve par un voyage aller-retour entre Privas et Zanzibar. Au retour, chacun peut constater que les marrons n'ont pas souffert
et que leur saveur est intacte.
Le marron glacé se prépare des mois à l'avance
La cueillette du marron a lieu généralement en octobre, le confisage lui, démarre en début d'été.
Donc à Noël nous dégustons des marrons de l'année précédente.
Entre la récolte et le produit fini, on ne compte pas moins de 20 manipulations.
Les marrons sont triés, décortiqués, lavés, cuits et épluchés. Ils sont ensuite plongés dans un sirop vanillé, puis arrosés pendant quarante-huit heures,
nuit et jour, avec des sirops de sucre de plus en plus concentrés, à des températures croissantes. Quelques jours plus tard, ils sont glacés, c'est à dire
enrobés d'une pellicule de sucre qui leur donne un vernis brillant, puis conditionnés.
La plupart des grands confiseurs français utilisent des marrons italiens pour leurs pour la fabrication des marrons glacés. Les marrons ardéchois, même
s'ils n'ont pas complètement disparus de la fabrication des marrons glacés, restent très minoritaires.
Les grands confiseurs utilisent surtout des marrons venant d'Italie, principalement des régions de Naples et de Turin, dont la saveur de châtaigne est très
appréciée.
Le marron glacé est le résultat d'une collaboration franco-italienne : la France y contribue grâce à son savoir faire en matière de confisage et de glaçage,
l'Italie apporte ses marrons.
Les marrons français plus fragiles entrent davantage dans la composition de produits à base de marrons : crèmes, pâtes, purées et autres délicieuses préparations.
Bien sûr le marron glacé est délicieux , tout seul entre un café et une bouchée de chocolat, à la fin du repas ou en milieu d'après midi, mais il peut aussi
inspirer des utilisations en cuisine, et pas seulement en pâtisserie.
Quelques idées :
Glace aux marrons glacés,
Mousse au chocolat et aux marrons glacés,
Tiramisu aux marrons glacés,
Salade de mangues aux marrons glacés,
Cake aux marrons glacés,
Mais aussi :
Assiette de fromage aux marrons glacés,
Rôti de porc aux marrons glacé